Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Íz érzékelés és a négy alap íz

2011.02.27

Dr. Szendei Ádám: A desszert effektus


Jellemző emberi tulajdonság, hogy min több fogásból áll egy lakoma, annál tovább - és természetesen annál többet - képes az ember enni. Régen ismert jelenség, hogy egy ünnepi asztalnál még a teljes jóllakottság állapotában is lecsúszik még két-három szelet torta vagy más édesség. De vajon miért?


A négy alapíz


Századunk elején Hans Henning német pszichológus alkotta meg az ízérzékeléssel kapcsolatos elméletét. Eszerint a négy alap-íz - a savanyú, a sós, az édes és a keserű és ezek keverékei - adják ételeink változatosságát.

A garat, gégefő és főképpen a nyelv területén találhatók a felsorolt négy alapízt felismerő ízérzékelő idegbimbók. Alig hihető, hogy a disznó és a szarvasmarha az ízek érzékelésében valószínűleg kényesebb, mint az ember, hiszen a disznónak például 15 000, a marhának 25 000, az embernek viszont csak 9000 ízérzékelő bimbója van. A tyúkok ugyanakkor 25 bimbóval messze lemaradnak.

Régóta ismert, hogy csak a vízben oldott anyagok képesek ízérzékelést kiváltani. Mindmáig vitás azonban, hogy a négy alapíz érzékelése a szájban lévő bimbókon speciális, az egyes ízekre jellemző érzékelő receptorokon keresztül történik-e vagy sem.

A különböző ízanyagok által kiváltott ingerület a megfelelő idegek útján halad az agykéregbe, ahol azok felismerése történik. Ez az ingerület azonban ezzel párhuzamosan különböző agyi központokon halad át, amelyek az egyes ízeket - még mielőtt felismernénk őket - kellemes és kellemetlen jelzéssel látják el. Az állat így képes veleszületett „ösztönös ismeretei" alapján megenni azt, ami a számára jó, és otthagyni, ami a számára rossz.


Hőfok és életkor


Nyilvánvaló, hogy mind az ember, mind az állat táplálékmennyisége - amit az agyi jóllakottságközpont szab meg - jelentős mértékben az ízérzékeléstől függ. A legjobb étvágyú kamasz is valamikor abbahagyja az evést, ha kedvenc kolbászából vagy szilvás gombócából egy bizonyos mennyiséget bekebelezett, mert a szájában lévő ízérzékelő bimbók az azonos ízzel szemben fokozatosan érzéketlenné válnak. Ebből következik például az, hogy még az optimálisan összeállított egytálétellel is hamarabb eltelünk, mint a sokfogásos lakomával.

Ez egyben azt is jelenti, hogy az egytálétel fogyasztása kevésbé fenyeget elhízással, mint a sokfogásos lakmározás. De igaz ennek a fordítottja is: a leromlott lábadozó beteget inkább lehet több fogással feltáplálni, mint a legtökéletesebben összeállított egytálétellel. Az ízek legjobban 35 és 50 °C között érzékelhetők fagypont alatt, és 50 °C felett az ízérzékelés zuhanásszerűen csökken. Az időskorúak ízérzékelő képessége azonban fokozatosan csökken, ami érthetővé teszi hogy egyes idős emberek hol mértéktelenül sokat, máskor alig esznek valamit.

Az ízérzékelést az étel mennyiségén, változatosságán, hőfokán és az életkoron kívül még örökletes tényezők is befolyásolhatják. Az emberiség kétharmada rendelkezik olyan receptorral, amelyet egyes anyagok ingerelnek, a többi nem. Érdekes, hogy utóbbi harmaduk alig érzi a cukor édességét.

Umami - tengeri moszatból
Ismeretes, hogy egyes kúszónövényekből kivont savak az édes íz érzékelését képesek bénítani, miközben a többi íz teljesen érvényesül. Ugyanakkor egy afrikai növényből előállított mirakulin hatására nem savanyú, hanem édes ízt érzékelünk. A japán konyha umami néven tart számon egy nagyon kellemes ízt, amit egy tengeri moszatból készült fűszerrel hoznak létre. Erről kiderült hogy nátrium-glutamátot tartalmaz, amely egymagában is képes kiváltani az umami ízt, valószínűleg azért, mert mintegy ötödik alapízként az édes és a sós íz keverékét hozza létre.

Az ember és az állat számára a szénhidrátok közül a cukor a legkedveltebb. Nem véletlen, hogy az ősi népek ezért a mézet az arannyal tartották egyenértékűnek. Ismeretes az is, hogy azt az ételt, amit az ember gyermekkorában elutasít, később nemcsak szívesen eszi, hanem akár kedvencévé válhat. Megmagyarázhatatlan az is,
hogy terhes nők néha „kívánósak", azaz jobban szeretnek bizonyos ízeket, amelyeket pedig régebben nem kedveltek. A felnőttek általában a csípős, erős fűszereket - a borsot a paprikát, a retket - szeretik, amelyektől viszont a kisgyermek irtózik.

Befejezésül érdemes még egy, az ízérzékeléssel kapcsolatos új felismerésről megemlékezni.

 

Az ízek kellemes voltát mind bizonnyal az agy mélyebb rétegeiben termelt, kellemes érzetet okozó, opioid nevű anyagok váltják ki. Olyankor pedig, ha valakit sok szomorúság, keserűség, bánat ér, könnyen elképzelhető, hogy jó étellel kárpótolja magát, mert így tudja egyensúlyban tartani az élethez nélkülözhetetlenül jó közérzetet. Az ízérzékelés tehát az embert nemcsak a számára hasznos és szükséges ételek kiválogatásában segíti, hanem esetenként az élet nehézségeinek elviselésében is.

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.
 

 

Elérhetőség

Gasztroangels

0670/3284229

gasztro.angels@citromail.hu

Levelezőlista


Archívum

Naptár
<< Június / 2017 >>

Statisztika

Online: 1
Összes: 24858
Hónap: 219
Nap: 13